Teknikken ”sous vide” var stor set ikke eksisterende i de danske køkkener for et par år siden, men det har ændret sig en del siden da.

Hvad er sous vide?

”Sous Vide” betyder ”under vakuum” på fransk og er en madtilberedningsteknik der sikrer at din mad bliver perfekt tilberedt. Grundlæggende vakuumpakkes f.eks. dit kød og det lægges i et vandbad hvor temperaturen er stabil. Hvis man f.eks. ønsker en medium-rear entrecotes bøf, så vakuumpakkes den og tilberedes i 2 timer ved 55,5 grader celsius jfr. GastroFun.dk. Det betyder at hele din bøf får den samme tilberedning, så du f.eks. ikke har en grå kant i ydersiden af bøffen fra den f.eks. varme grill eller pande.

Kødet tages derefter ud af vakuumposen og er selvfølgelig yderst kedelig og grå, da den ikke har noget stegeskorpe (maillard-reaktion). Derfor skal bøffen lige kysse en yderst varm grill eller pande bagefter, så den har fået stegeskorpen.
Tilberedningsformen sikrer at din bøf er perfekt hele vejen igennem.

Hvordan kommer man i gang med sous vide?

Typisk tilbereder man sine råvarer i et sous vide kar (der mest minder om en frituregryde). Disse kar kostede tidligere en mindre formue og var bestemt ikke noget for de private husholdninger. I dag er priserne ret overskuelige og almindelige danskere er kommet med på sous vide bølgen.

Derudover er der nu muligheder for at erstatte disse vandbadskar med en sous vide stav, der kan købes for under 1.000 kr. og ikke er særlig pladskrævende, da de kan sættes på en gryde der er fyldt med vand.

Det er dog en jungle at finde ud af hvilken sous vide stav man skal købe, så her anbefaler vi at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Sous vide stav.

Hvad er så fremtidens køkkenteknik?

Du har sikker hørt om at kød smagte bedre i gamle dage eller har selv smagt en god velhængt bøf fra din lokale slagter. Samtidig har du sikkert også stødt på formuleringen ”krogmodnet” eller ”dry-aged” oksekød i supermarkederne og har bemærket at priserne er højere end ved andet oksekød. Det er faktisk fordi at det meste kød man køber i supermarkeder i dag er kød der vakuumpakkes så snart det er slagtet. Kødet får lov til at være i poserne i et par uger før de sælges (typisk transporttiden ud til de forskellige supermarkeder) og kaldes ”vådmodning”.

Det modsatte af vådmodning er ”tørmodning”, der også kaldes dryaging/dryaged/krogmodnet, som er det samme som en velhængt bøf. Det er den klart bedste måde at få ens kød til at blive mørt på. Teknikken er blevet brugt hele det 20. århundrede og den er nu på vej tilbage igen.

På Facebook er gruppen ”Danske dry aging entusiaster” på 2 år rundet mere end 2.000 medlemmer og flere og flere danskere har taget teknikken til sig i privaten. Det kan gøres ved hjælp af specielle dryaging poser, der er en vakuumpose som kødet pakkes ind i. Det er en proces der kræver en vakuumpakker og lidt ekstra plads i dit køleskab. GastroFun.dk skriver en masse om det emne.

Et alternativ er et modningsskab, der er et køleskab der holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed, samtidig med at det har en blæser der sikrer stabil luftbevægelse i skabet.

Der er flere forskellige muligheder for hvilket slags skab man kan købe, så vi anbefaler at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Modningsskab. Her vil du kunne læse om de forskellige skabe der er på markedet og her skal du have in mente at priserne er høje på disse skabe, så det skal være en stor passion for dig at spise kvalitetskød, ellers vil vi anbefale at du tager et kig på dry aging poserne eller køber godt velhængt kød hos din slagter. Du kan også læse mere omkring nye og spændende køkkenteknikker på Dryaged.dk.